Гость «Прямой телефонной линии» — ректор Харьковского государственного университета питания и торговли, доктор технических наук, профессор, академик Украинской академии наук, заслуженный деятель науки и техники Украины, лауреат Государственной премии Украины, академик Международной академии холода Александр Черевко.

«12 апреля приглашаем на День открытых дверей!» 

— Здравствуйте, Александр Иванович. Меня зовут Ирина. Моя дочь в этом году собирается поступать в ваш вуз, но мы еще не определились, на какой факультет. Может, вы посоветуете, какая специальность сейчас наиболее востребована? 

— Мы готовим специалистов для всех отраслей пищевой промышленности, товароведов, коммерсантов, таможенников, экспертов, экономистов, бухгалтеров, финансистов, менеджеров, маркетологов, международников. Когда-то был очень моден факультет менеджмента, но сегодня спрос на него падает: теперь нет практически ни одного вуза, где не учили бы будущих менеджеров. А наш университет единственный в Харькове выпускает технологов и товароведов. Думаю, что для девочки очень важно получить реальное ремесло: бухгалтерский учет, финансы, аудит. Такие специалисты нужны на любом предприятии, в том числе и в банках, а также аудиторских контролирующих организациях. 

— А если душа не лежит к цифрам? 

— Тому, кто любит готовить, подойдут специальности, связанные с технологией питания, хранения и переработки мяса, молока, хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Грамотный технолог прилично получает, а устроиться на работу с такой профессией несложно: в области множество мясоперерабатывающих предприятий, хлебозаводов, молокозаводов, сырзаводов и маслозаводов. А для того, кому нравится работать с людьми, у нас есть специальности менеджера, управленца, маркетолога. Мальчикам мы можем предложить прекрасную профессию инженера-механика: специалисты в области проектирования, наладки, эксплуатации, обслуживания оборудования пищевых предприятий; они могут работать и на производстве, и в общественном питании. Инженер, который может наладить холодильное оборудование, нужен везде. 

— Спасибо, вы очень обнадеживаете. 
— Кроме того, у нас есть и система последипломного образования — высшая школа предпринимательства. И наши студенты могут получить второй диплом. Так что оканчивая университет, они имеют два диплома о высшем образовании: жизнь покажет, какой из них окажется полезнее. Второе образование можно получить за дополнительную плату, но нашим студентам мы делаем скидки. 

12 апреля в нашем университете будет День открытых дверей. Деканы факультетов очень подробно расскажут и о специальностях, и о том, где можно будет работать после окончания нашего вуза. Приходите к нам обязательно. 

Таможне нужны эксперты

 

— Добрый день, Александр Иванович. Меня зовут Марина. Скажите, пожалуйста, каких специалистов готовят на факультете «Отельно-ресторанное дело»? 
— Это новая специальность: факультет мы открыли впервые в Украине два года назад (теперь уже десяток вузов получили лицензии на право подготовки этих специалистов). Мы готовим комплексных профессионалов — руководящее звено в организации отельного и ресторанного бизнеса: размещение, развлечение, отдых и питание туристов. 

— Слышала, что вы готовите таможенных специалистов. Неужели таможне нужно так много экспертов? 

— Офицерами таможни становятся единицы, но вокруг таможни очень много структур, в том числе и негосударственных, которые занимаются оформлением документации при пересечении границы. Потоки товаров огромны, и наши специалисты работают брокерами, декларантами. 

— Добрый день. Меня зовут Алла Николаевна. Скажите, пожалуйста, Александр Иванович, какой проходной балл в вашем вузе был в прошлом году? 

— Откровенно говоря, у нас были случаи, что на некоторые специальности бюджетного отделения мы принимали студентов даже со 130 баллами. Каким будет проходной балл в этом году — предсказать трудно. Старайтесь учиться как можно лучше и приходите к нам с любыми оценками. У выпускника школы со средним уровнем знаний шансы поступить очень высокие. 

Повар получает не меньше 400 у.е. 

— Здравствуйте, меня зовут Виктор Петрович. Существует ли в вашем вузе распределение? 

— 85% выпускников получают направления на конкретные рабочие места. К нам постоянно обращаются предприятия и организации — и харьковские, и со всей Украины. Кроме того, многие наши студенты находят сами работу: начиная с 1-го курса, они выезжают на практику и часто приносят письма с пожеланиями направить их на предприятия. 

— Если можно, еще один вопрос. Сколько платят ваши студенты за обучение на контрактном отделении? 
— На дневном отделении стоимость обучения инженерным специальностям — 8200 грн., экономическим — 7900 грн., на механическом факультете — 5500 грн. в год. На заочном отделении эти цифры меньше вдвое. 

— Добрый день, Александр Иванович. Меня зовут Наталья Игоревна. Раньше меню в ресторанах и кафе было скудным, зато теперь — изобилие кухонь: итальянская, японская, французская. Сложнее ли стало обучать студентов? 

— Технология приготовления осталась той же, но ассортимент продуктов расширился в несколько раз. Какие мы раньше знали специи? Перец красный и черный. Фрукты использовали в основном местные. А сейчас масса новых продуктов — и нужно знать их свойства, все тонкости технологии приготовления. Наши студенты учат и технологию зарубежной кухни. Повара-иностранцы приезжают к нам с мастер-классами. На технологическом факультете ресторанному бизнесу учатся даже иностранные студенты.
А наши первокурсники с технологического факультета могут прямо в стенах университета выучиться рабочим профессиям повара, официанта, бармена, поэтому почти все наши студенты и учатся, и работают. Даже школьники, занимаясь в лицее, получают удостоверение повара 3-го разряда: по окончании школы у ребенка на руках уже есть профессия. Повара на предприятиях в дефиците. Повар в хорошем ресторане зарабатывает от 700 до 1000 долларов, а в среднем ресторане или кафе — не меньше 400 долларов в месяц. 

Кризис подстегнет фальсификаторов 

— Здравствуйте, Александр Иванович. Меня зовут Таня. Исследуют ли ваши студенты продукты с магазинных полок? 
— На товароведном факультете мы учим студентов давать экспертную оценку любому товару, в том числе и непродовольственному. У нас есть специальные лаборатории для изучения мясомолочной, рыбной, овощной групп продуктов. Бывает, находим, что в сгущенном молоке молоко вообще отсутствует. Продукты, не соответствующие ГОСТам, выставляем у нас в вузе на выставке фальсификатов. 

— Александр Иванович, как вы думаете, в кризисные времена фальсификатов станет больше? 
— В 90-е годы, в период дикого производства, было множество колбасных цехов. Как и из какого сырья в них делали колбасу — этот процесс не контролировался. Поэтому много было и отравлений. Мне кажется, такое производство опять начнет процветать. В кризисный период количество преступлений будет увеличиваться, в том числе и этих. 

— А еще я хотела бы узнать ваше мнение о качестве современного питания. 

— Есть разница между мясом животного, выкормленного на выпасе, и животного, которое кормили антибиотиками и химическими ингредиентами, подобными тем, которые употребляют «качки» для наращивания массы тела. 

— Но не «растем» ли и мы вширь, поедая мясо коров или свиней, которым давали гормоны роста? 

— Естественно, эти вещества оказывают влияние и на нас. Поэтому и печень у многих из нас страдает. А сколько сейчас 2-3-летних детей страдают заболеваниями органов пищеварения! Когда-то на одной из харьковских птицефабрик выращивали миллионы кур. Им в корм подмешивали антибиотики и другие добавки, чтобы птица не болела. 
Естественно, работники птицефабрики ели кур на завтрак, обед и ужин. Но когда их дети заболевали и им кололи антибиотики — лекарства на них не действовали. Однако, к сожалению, без антибиотиков и добавок производитель мяса вряд ли обойдется. Если куры заболеют — для птицефабрики это огромный урон: придется уничтожать всю птицу. 

Крабовые палочки родом с птицефабрики 

— Добрый день, Александр Иванович. Скажите, пожалуйста, много ли сейчас ненатуральной еды? 
— Продукты теряют «натуральность». Последние десятилетия все продукты имеют массу добавок: вкусовых, ароматических, продлевающих срок годности, больше становится имитирующих продуктов. Имитированную икру делают на основе белковых компонентов. Для изготовления красной икры используют, например, белковую смесь из криля или яичной массы. В емкость с нагретым до 90 градусов растительным маслом капают белковую массу — получается вареный белок, превращающийся в «икринку». Для окрашивания черной икры пользуются крутой чайной заваркой: продукт настаивают в чае, чтобы он почернел. А чтобы икра была соленой и пахла рыбой — в нее добавляют вытяжки или перемешивают с селедочным рассолом — тузлуком. Это самая упрощенная технология. 
Крупинки пахнут рыбой, солененькие — вот вам и черная икра. Сейчас специалисты нашего университета передали технологию приготовления икры в Испанию, где используют другой белковый компонент — из ставриды (там ее не едят, а пускают на корм скоту). Красят также икру черными «чернилами», которые в минуты опасности выпускает осьминог. Красную икру делать сложнее: внутри икринки должно быть видно ядро, поэтому сначала делают его, а затем оболочку. Корочку делают из желатина. Красный цвет икре придают синтетическими пищевыми красителями. Как сырье для производства икры могут использовать и яйцо. Кстати, крабовые палочки делают не только из рыбных отходов, но и из яиц. Одна курица на птицефабрике за год несет около 300 яиц, а примерно 30% из них брак: нестандартного размера, с трещинами, двухжелтковые или вообще без желтка. Яичную массу с добавками структурируют в виде пластов, закручивают, один бок крабовой палочки подкрашивают красным… 

— Но как отличить натуральную красную икру от искусственной? 

— На упаковке должно быть написано: «икра имитированная». Поверхность настоящей икры не должна быть грубой, икринки после нажатия зубами должны растекаться.

Личное дело

 

Черевко Александр Иванович. Родился 26 июля 1952 г. в Донецкой области в семье шахтера. В 1969 г. поступил на технологический факультет Харьковского института общественного питания. В 1974 г. окончил его с отличием и остался в ХИОП ассистентом кафедры оборудования. В 1978–1981 гг. учился в аспирантуре Ленинградского института советской торговли. До 1991 г. работал в ХИОП ассистентом, доцентом, начальником научно-исследовательского сектора, проректором по научной работе. С декабря 1991 г. по настоящее время — ректор Харьковского государственного университета питания и торговли.
Александр Черевко опубликовал больше 20 учебников и пособий, 13 монографий, около 330 статей в научных изданиях, получил за изобретения 102 авторских свидетельства и патента, разработал и утвердил 33 нормативно-технических документа на новые виды пищевых изделий.
Государственные награды: орден «За заслуги» III ст., Заслуженный деятель науки и техники Украины, лауреат Государственной премии в области науки и техники, Почетная грамота Верховного Совета Украины, нагрудные знаки «Отличник образования Украины» и «Петро Могила». Решением совета экспертов международной имиджевой программы «Лидеры ХХI века» награжден медалью «Деловой человек Украины». Награжден знаком ассоциации кулинаров Украины «Профессиональная доблесть» III и II ст.

Секреты стола

 

Мастер-класс от ректора 
Александр Черевко признался, что готовит не часто, но если хочет угостить семью — предпочитает работать с мясом. И это не удивительно: ректор ХГУПТ — специалист по мясу: и кандидатская, и докторская диссертации посвящены именно этому продукту. 

Александр Черевко поделился с нами профессиональными тайнами приготовления мяса. Бефстроганов, например, блюдо трудоемкое, но Александр Иванович умеет готовить его в единственной посуде, чтобы не возиться с массой кастрюлек и сотейников. 

— Бефстроганов — это соусное блюдо, поэтому замечательно подойдет к любому гарниру: и к вермишели, и к каше, — рассказывает Александр Черевко. — Мясо нужно порезать тонкими полосками, обжарить на жиру, пока из него не уйдет сок. Потом прожарить его с луком и морковью. После мясо с луком отодвинуть к стенкам сковороды и положить на середину 1–2 ложки муки. Пассировать муку на жиру, перемешать и тоже отодвинуть. Затем в этой же сковородке пассировать томат-пасту. Потом налить в сковороду воды, сметану, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. 

Плов ректора тоже непрост. 

— Все компоненты нужно взять один к одному: на полкилограмма мяса должно быть столько же моркови, лука и риса. Рис предварительно замочить на час-два. В казанке прожарить мясо, добавить к нему лук, затем — морковь, потушить их вместе, посолить. Когда мясо приготовится — сверху уложить рис. Осторожно залить кипятком на два пальца выше уровня риса (обязательно тонкой струйкой и подставив ложку, чтобы на поверхности риса не образовалась ямка). Чтобы плов получился аппетитно-желтым — зерна шафрана залить теплой водой и понемногу добавить в казанок. Мешать плов не нужно. За несколько минут до готовности положить в рис зубочки чеснока. Когда вода исчезнет с поверхности — плов готов. Когда он уже разложен на тарелки — сверху украсить зернами граната.

печать

© "Вечерний Харьков"
При любом использовании материалов сайта, гиперссылка на vecherniy.kharkov.ua обязательна. Редакция "Вечернего Харькова" может не разделять точку зрения авторов статей и ответственности за содержание републицируемых материалов не несет.