Как говорил незабвенный булгаковский герой об осетрине, «свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»

Классификация рыбы на прилавках такова: рыба живая, охлажденная, свежемороженая; замороженная рыба и продукты из рыбы (копчения, консервы). Как не ошибиться с выбором?

По мнению экспертов Ассоциации рыболовов Украины, лучше всего покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов. В основном это карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь. Обычно они искусственно выращены в местных фермерских рыбных хозяйствах. Хотя с выбором живой рыбы тоже нужно быть внимательным, так как она могла быть незаконно выловлена браконьерами, а значит, не прошла ветеринарный контроль качества.

— Перед покупкой желательно попросить документы, чтобы узнать происхождение рыбы и безопасна ли она, —  говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков. — В отличие от стихийных рынков, в крупных супермаркетах рыба на прилавке должна иметь все документы. Дело в том, что очень много рыбы заражено гельминтами, особенно это касается речной.

Именно поэтому, по словам эксперта, речную рыбу лучше самому не засаливать — соль не убьет возможных паразитов.

— Умертвить невидимые глазу личинки может только длительное замораживание — при температуре -20°С в течение 6–8 суток, — уточняет он. — Поэтому готовить речную или озерную рыбу необходимо, соблюдая тщательную термообработку — жарить, варить, запекать или готовить на пару. А вот готовить суши, роллы, тартар и другие блюда из сырой рыбы смертельно опасно.

Охлажденная — это свежая рыба, полностью сохранившая свой первозданный вид, питательные вещества, витамины и минералы. Такую рыбу обрабатывают холодным воздухом (от 0ºС до -2ºС) либо помещают ее на колотый лед в течение трех суток после вылова. По словам экспертов Ассоциации рыболовов Украины, срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике магазина при температуре 0-2°С ограничен, как правило, 3–5 днями (при соблюдении всех необходимых условий). А в домашних условиях ее лучше приготовить в течение 24 часов после покупки. Если оставить ее еще на пару дней в морозильной камере, после разморозки она растеряет половину вкусовых и питательных свойств.

— При выборе следует обратить внимание: блестящая чешуя должна плотно прилегать к тушке, мясо должно быть упругим и при надавливании  пальцем ямка должна сразу распрямляться. У рыбы должны быть светло-красные жабры и яркие, блестящие глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей, — предупреждают специалисты. — Если  рыба порезана на куски или продается в виде филе, надо смотреть на качество мяса — оно должно иметь здоровый, сочный внешний вид. Не стоит брать обветренные и потемневшие по краям кусочки.

При покупке охлажденной рыбы есть опасность нарваться на фальсификат.

— В основном охлажденным продают искусственно выращенный продукт: норвежского лосося, форель, дораду, сибаса — и это нормально. Их везут к нам в таком виде, — объясняют в ассоциации. — Если же на прилавке появляется охлажденная промысловая рыба (дальневосточный лосось, горбуша, треска, зубатка, палтус, навага и др.), велика вероятность, что накануне ее просто разморозили. Дело в том, что на современных рыболовецких траулерах улов подвергают глубокой заморозке прямо на  месте и в таком виде везут в вагонах с холодильниками. Но охлажденная рыба дороже мороженой. Поэтому в погоне за прибылью продавцы идут на хитрость, размораживая товар. Им плевать, что в нем  начинаются необратимые процессы. Поэтому промысловую рыбу безопаснее и дешевле купить замороженной.

Заморозка должна быть правильной
Чтобы получить свежемороженую рыбу, ее подвергают воздействию низких температур (от -2ºС до -5ºС) либо пока она еще жива, либо в считанные минуты после потрошения и отделения головы от тушки.



Если такую рыбу правильно хранить и размораживать, то по своему вкусу и питательной ценности, а также консистенции она ничем не будет отличаться от свежей.

— При температуре около 0ºС свежемороженая рыба хранится не более двух-трех дней, а при -5 ºС — максимум 15 дней. Эти требования относятся и к торговой сети, и к хранению рыбы в домашних условиях, — отмечают эксперты Ассоциации рыболовов Украины.

Выбрать качественный замороженный рыбный продукт еще сложнее, чем живую или охлажденную рыбу. Поскольку понюхать и пощупать заледеневшую рыбешку невозможно, придется ориентироваться исключительно на ее внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует — это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату), но если его очень много — это тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

— Существует несколько видов заморозки. Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, она была заморожена свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь — слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки,— предупреждает специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк — Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, значит, производитель что-то нахимичил. Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: как правило, такой продукт имеет идеально гладкую белую поверхность. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.

Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот ее толщина по санитарным нормам четко ограниченна. Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах — 6% массы, на филе рыбы — до 14%.

Кстати, по правилам, производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.

Частники не всегда заботятся о санитарной безопасности
На прилавках магазинов очень много рыбной продукции кустарного производства. Особенно это касается соленой или копченой рыбы, предупреждают эксперты Ассоциации раболовов Украины.



Переработкой рыбы занимаются тысячи мелких частников, и далеко не всегда производство происходит с соблюдением норм санитарной безопасности. Поэтому лучше всего покупать соленую рыбу целой: это признак того, что использовался свежий экземпляр. Желательно, чтобы рыбка лежала в упаковке производителя и была сделана по ГОСТу. Последнее должно гарантировать, что вместо нежной слабосоленой селедки или семги вам не достанется пересоленный продукт, напичканный химикатами.

Мясо форели и лосося для рекламной привлекательности, чтобы сделать более ярким и аппетитным, подкрашивают еще в садковых хозяйствах во время роста, добавляя в корм рыбы красители. Вторичную «покраску» они проходят в процессе засолки или копчения, поэтому перед покупкой стоит обратить внимание на цвет мяса. Если оно яркое — значит его точно подкорректировали,  дома такой продукт оставит алый след на белой салфетке. 

Не стесняйтесь перед покупкой копченую рыбу понюхать. Если аромат копчения очень резкий и химический -- значит рыбу точно готовили с помощью жидкого дыма. У правильно приготовленного свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма. К сожалению, жидкий дым не запрещен законом, и иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата, а затем «доготавливают» в жидких препаратах (или в обратной последовательности).

печать

© "Вечерний Харьков"
При любом использовании материалов сайта, гиперссылка на vecherniy.kharkov.ua обязательна. Редакция "Вечернего Харькова" может не разделять точку зрения авторов статей и ответственности за содержание републицируемых материалов не несет.